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| 'Pruebe la salsa sobre la marcha, quizá quiera añadir un poco de azúcar': chuletas de cerdo, moras y sal de enebro. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer |
Maridajes inigualables de frutas para el verdadero sabor del otoño.
Por Nigel Slater
Ningún maridaje culinario resulta tan agradable como el de la mora y la
manzana. El maridaje de las pipas de la nueva temporada con las últimas bayas
autóctonas del año es tan antiguo como el tiempo. Es difícil imaginar un
momento en el que las dos frutas no compartieran un plato, aunque hay que
decir que la llegada de las brillantes drupas negras parece llegar antes que
cuando yo era niño.
Un plato hondo de manzanas cocidas guisadas al vapor y manchadas con el jugo
de las zarzas es algo que dejo de hacer hasta principios de otoño. Nada
confirma tanto el cambio de estación como la aparición de una tarta de moras y
manzanas. Este año le he dado un aire salado a la alianza como salsa para
chuletas de cerdo -frotada con una sal de tomillo y enebro- y como relleno de
una rebanada de avena con semillas.
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Hay pocas moras silvestres en mi zona. Una cascada de zarzas puntiagudas trepa
por el muro del jardín, trayendo flores pero rara vez frutos, así que son las
cultivadas las que acaban en mi cocina. Son más dulces y gordas que sus
hermanas silvestres, lo que no sé si es del todo bueno.
La nitidez de una zarzamora recogida en un seto es una delicia otoñal sin
medida, a pesar de los inevitables arañazos en las piernas y los brazos que
las acompañan, o tal vez a causa de ellos. Los maridajes novedosos vendrán y
se irán, y algunos se quedarán y se convertirán felizmente en parte del
paisaje culinario, pero imagino que la mora y la manzana son inamovibles: una
unión atemporal de dos ingredientes de temporada que estarán aquí hasta el
final.
Chuletas de cerdo, moras y sal de enebro
Pruebe la salsa de manzanas y moras sobre la marcha: tal vez quiera añadir
un poco de azúcar en función del dulzor de su fruta. Con esto tendrá
suficiente salsa para acompañar las chuletas y para servir con yogur, para
el desayuno. Para 4 personas
- manzanas para cocinar 1,2kg
- agua 50ml
- el zumo de medio limón
- 4 clavos de olor
- azúcar moreno suave 1 cucharada
- granos de mostaza amarilla 1 cucharadita
- bayas de enebro 1 cucharada
- granos de pimienta negra 6
- hojas de tomillo 1 cucharadita, picadas
- escamas o cristales de sal marina 1 cucharada
- moras 250g
- vinagre de vino tinto 2 cucharaditas
- chuletas de cerdo 4 x 250g cada una
- un poco de aceite de oliva
Pele las manzanas, córtelas en cuartos y quíteles el corazón, luego córtelas
en trozos grandes. Poner las manzanas en una cacerola no reactiva (de acero
inoxidable o esmaltada) y añadir el agua, el zumo de limón, los clavos y el
azúcar. Llevar las manzanas a ebullición y dejarlas cocer, parcialmente
cubiertas con una tapa, durante unos 10-15 minutos, hasta que estén lo
suficientemente blandas como para aplastarlas con un tenedor.
En una sartén seca y poco profunda, a fuego moderado, tostar los granos de
mostaza hasta que se oscurezcan ligeramente. Triturar junto con las bayas de
enebro, el tomillo, la pimienta y la sal hasta obtener un polvo grueso.
Retirar las manzanas del fuego y batirlas durante un minuto con una cuchara
de madera hasta que estén ligeras y esponjosas. Retirar los clavos y añadir
las moras, el vinagre y las semillas de mostaza, y reservar.
Calentar una sartén o una parrilla superior. Unte las chuletas con un poco
de aceite y frote 1 cucharadita de sal de enebro en cada una de las chuletas
de cerdo, masajeándola en la carne y la grasa. Coloque las chuletas en la
plancha o bajo la parrilla y cocínelas hasta que la grasa esté dorada y la
carne esté cocinada a su gusto. Saque las chuletas, sazone ligeramente con
un poco más de la sal de enebro y déjelas reposar en un plato caliente,
cubiertas con papel de cocina o una tapa.
Ponga las chuletas en una fuente o en platos, y añada unas cucharadas de
salsa de manzana y moras sobre cada una. Si lo desea, esparza unas cuantas
moras más.
Artículo traducido del ingles:
Nigel Slater’s recipes for pork chops and juniper salt, and for
blackberry and apple seed bars